Un catering legal

Los servicios de catering están a la orden del día. Cada vez es más frecuente contar con estos profesionales a la hora de realizar cualquier tipo de evento. Desde comidas o cenas de empresa hasta colectividades como colegios, son proclives a contratar estos servicios. En consecuencia, los mismos evolucionan y ofrecen un sinfín de posibilidades a sus comensales. Ya no se trata de banquetes de boda en los que se elude el restaurante para ofrecer un convite especial a los invitados o algo más pequeño a nivel amigos que quieren realizar una pequeña celebración. Las empresas de catering se ocupan de muchos de los servicios de comida a gran escala.

De ahí que se hay que tener muy presente el cumplimiento de la normativa que rige este tipo de servicios. Aunque bien es cierto que, al parecer se trata en gran medida de un cumplimiento voluntario por parte de la empresa. No obstante, la legalidad como empresa debe estar vigente y el cumplimiento de la legislación correspondiente no debe eludirse. Por lo tanto, se entiende que implantar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) que sea certificado por la norma FSSC 22000, es de gran relevancia y utilidad para este tipo de empresas. La finalidad de este sistema, facilita el cumplimiento de las estrictas normas sanitarias y de seguridad alimentaria de aplicación.

Como profesionales del sector, La Frolita Catering, nos confirma que esta certificación hará posible que las empresas del sector mejoren tanto su reputación como su imagen, proporcionando mayor confianza a los consumidores y resto de empresas. Al mismo tiempo que les capacita para responder con mayor rapidez y agilidad en caso de que se produzca alguna alerta alimentaria. Evidentemente, hablamos de alimentos que deben encontrarse en perfecto estado a la hora de su consumo, por lo que el cuidado y la atención, deben ser superior y no dejar nada al azar.

Una normativa que debe afianzarse

En los últimos meses no hacen más que saltar alertas alimentarias debido a productos que portan enfermedades que se transmiten por su consumo. Este tipo de enfermedades como la salmonela, el botulismo o la listeria, por citar solo unos ejemplos, suponen un serio y grave problema a nivel de salud pública. Siendo tal su relevancia que la ONU, llegó a declarar en el año dos mil dieciocho el siete de junio como Día Mundial de la Inocuidad de los alimentos, con la finalidad de concienciar sobre esta cuestión.

Por esta razón, en todo el mundo han ido surgiendo numerosas leyes y normativas, dirigidas a garantizar con total seguridad, la inocuidad necesaria en los alimentos que van a ser consumidos. De tal manera que todas las empresas que de algún modo se hallen involucradas en la cadena alimentaria, como el caso que nos ocupa de los servicios de catering, debe cumplir con una estricta normativa internacional. Además de conseguir que se los empleados y colaboradores se involucre y formen al respecto para cumplir con la misma.

A nivel nacional, las empresas de catering, deben cumplir con la legislación correspondiente que citamos a continuación:

  • Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición.
  • Real Decreto 191/2011. A razón de esta norma, todos los servicios de catering deben registrarse en el RGSEAA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos). Esto implica que las instalaciones en las que se desarrolla la actividad debe contar con autorización por parte de la Dirección General de Salud Pública y cumplir con una serie de requisitos.

Por otro lado, a nivel europeo, conviene destacar que ya en el año 2002, fue creada la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), con la misión de ofrecer asesoramiento científico respecto de los riesgos para la salud que se asocian directamente con el sector alimentario. Desde su creación y gracias a su colaboración se han creado y desarrollado las siguientes directrices de carácter europeo que toda empresa de catering debe cumplir.

  • Reglamento (CE) nº178/2002: sobre procedimientos generales para garantizar la seguridad alimentario: trazabilidad, análisis de riesgos, alertas…
  • Reglamento (CE) nº852/2004: higiene de los alimentos.
  • Reglamento (CE) nº853/2004: normas específicas de higiene para alimentos de origen animal.

A razón de esta normativa y directrices a nivel europeo, las empresas de catering deben contar, como mínimo con un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y cumplir con unos requisitos de higiene, trazabilidad, capacidad de respuesta ante alertas, etc.

En este sentido, podemos decir que existe una adecuada regulación para que las empresas de catering ofrezcan seguridad a sus clientes. A continuación hablaremos con mayor profundidad sobre la certificación citada anteriormente que, se supone la más completa para asegurar el cumplimiento de toda la normativa por parte de las empresas de catering.

FSSC 22000 certificación absoluta sobre seguridad alimentaria

Ya hemos comprobado que existe una correcta regulación que concierne a las empresas de catering. Sin embargo, la FSSC 22000, se considera como la guía que hace que el sector cumpla con toda esa normativa que se les aplica. Creada por la Food  Safety System Certification en el año dos mil nueve, esta certificación, se basa en la ISO 22000, pero incluyendo requisitos adicionales como la ISO/TS 22002-1. Además de estar reconocida por la GFSI (Global Food Safety Initiative), aspecto de gran relevancia si se pretende trabajar en el mercado internacional.

Uno de los aspectos clave de esta certificación es el diseño y puesta en marcha de un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria, en el que se incluya a su vez, un Sistema APPCC que se basa en la ISO 22000. Lo que viene a ser que si una empresa quiere obtener el certificado, deberá someter a análisis todas y cada una de las fases que tiene el proceso de elaboración y envasado de los productos y comidas prepararas, en el que se estudien todos los posibles riesgos microbiológicos, físicos y químicos que se producen en cada una de las etapas. Tras este exhaustivo análisis, deben diseñarse e implementarse los controles y medidas de prevención que sean necesarios para evitar los peligros y riesgos que, hayan sido previamente detectados.

Si olvidar que las empresas de catering deben garantizar al mismo tiempo, un correcto y adecuado transporte de los alimentos ya preparados. Manteniendo la refrigeración correspondiente en cada momento.

La sistematización de los procesos, realizar análisis y seguimiento de forma constante, así como la definición de los roles y tareas en cada etapa, la formación de equipo de trabajo, el control de los proveedores de tal manera que se pueda garantizar la trazabilidad, entre otros puntos, deben estar al día puesto que son esenciales para poder obtener la certificación. Siendo los prerrequisitos relacionados con la higiene, instalaciones o información al consumidor, igualmente relevantes a la hora de que se conceda la certificación.

A continuación, citaremos todos los puntos sobre los que incide esta certificación que atañe directamente al sector del catering:

  • Distribución de las instalaciones y zonas de trabajo.
  • Servicios de aire, agua y energía.
  • Disposición de los deshechos.
  • Adecuación, limpieza y mantenimiento de los equipos de trabajo.
  • Manejo de los materiales comprados.
  • Medidas de prevención para evitar la contaminación cruzada.
  • Limpieza y desinfección de todo lo utilizado.
  • Control de plagas.
  • Higiene del personal y las instalaciones.
  • Retrabajo, protección, identificación y trazabilidad de los materiales y elementos retrabajados y su utilización.
  • Almacenamiento.
  • Información sobre el producto y sensibilización al consumidor o cliente.
  • Food Defense. Identificación de actos potenciales de sabotaje, vandalismo y terrorismo, incluidas medidas de mitigación.

Como se puede observar, la lista abarca prácticamente todo lo relativo a la seguridad alimentaria. Por lo que obtener este tipo de certificaciones por parte de una empresa de catering, supone para los consumidores tener la certeza de que la misma, garantiza la inocuidad de los alimentos que elaboran y sirven.

A consecuencia de esta normativa, implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, conlleva una serie de beneficios como el cumplimiento de la legalidad y legislación vigente. Por lo tanto se obtiene un aumento en la confianza del consumidor y otras empresas del sector. Las mejoras en la gestión son notables en lo que a mayor control operativo respecta, más calidad en el servicio o mayor productividad. A su vez, se disminuyen los riesgos y se ofrece una mejor respuesta ante las posibles crisis. Se mejora notablemente la imagen de la marca, la reputación y la confianza, algo esencial dentro del sector de la alimentación en general. Esto supone una mejora en la oportunidad de negocio, puesto que numerosas empresas y clientes, exigen a sus colaboradores, proveedores o servicio, certificados que garanticen plenamente ese compromiso con la calidad.

En resumidas cuentas, se trata de un certificado que demuestra que se cumplen todos los requisitos, legales o no, que hacen que una empresa de esta categoría funcione de forma óptima y ofrezca un servicio de calidad. Aunque la mayoría de los que contratan servicios de catering, posiblemente no reparen en este aspecto, a partir de ahora, debemos asegurarnos de que la empresa a contratar, dispone de una certificación de esta categoría. De esta manera nos garantizamos la salubridad de los productos elaborados que vamos a consumir.